Misurare con precisione il livello di zucchero di un frutto per prevedere la vendemmia, individuare la gradazione alcolica di un vino, conoscere la percentuale di zucchero in una marmellata o in uno sciroppo, anche durante la cottura: ecco alcuni esempi di come può essere utilizzato un rifrattometro.
Il rifrattometro: cos'è
Il rifrattometro è uno strumento che viene utilizzato ogni volta che si desidera conoscere la quantità di zucchero in un liquido. Il suo funzionamento è semplice: si fa cadere una goccia del prodotto che si vuole misurare e si punta il dispositivo sul liquido.
L'effetto è simile a quello di un bastoncino nell'acqua: sembra rotto in superficie. Lo stesso fenomeno si ottiene immergendo una matita in un bicchiere d'acqua: se si guarda il bicchiere dalla parte superiore, la matita sembra tagliata.
È l'effetto della rifrazione, un fenomeno ottico: l'acqua rifrange i raggi luminosi, deviandoli.
Per lo zucchero, il fenomeno è particolarmente interessante. Più zucchero si aggiunge all'acqua, più i raggi vengono deviati. Questo è ciò che misura il rifrattometro.
Mettendo una goccia di prodotto dolce sul dispositivo e mirando lo strumento è possibile vedere il livello di zucchero del prodotto apparire nell'oculare.
Un rifrattometro ottico è costituito da 4 parti essenziali:
• la piastra di copertura del prisma
• la vite di calibrazione
• la messa a fuoco
• lente dove si posiziona l'occhio
Il grado Brix
Il grado Brix è un'unita di misura che esprime il livello di zucchero in percentuale. Prende il nome da Adolf Ferdinand Brix, un matematico tedesco del XIX secolo.
La misurazione dei gradi Brix (o scala Brix) è un'applicazione ben nota nell'industria alimentare. A rigor di termini, la misura dei gradi Brix è la determinazione del livello di saccarosio puro nell'acqua:
1 grado Brix (°Bx) = 1 g di saccarosio/100 g di soluzione
Ma vale per qualsiasi tipo di campione? 12°Bx nel succo d'arancia equivalgono a 12 g di zucchero?
In pratica, questo non è necessariamente vero. La scala Brix viene utilizzata per misurare il contenuto zuccherino di sostanze come bibite, succhi di frutta e concentrati di pomodoro, ma anche oli da taglio, che spesso sono molto lontani da soluzioni contenenti solo saccarosio e poca acqua.
Questo talvolta crea una certa confusione, soprattutto quando si confrontano i risultati ottenuti utilizzando diverse tecniche di misurazione (idrometro, picnometro, rifrattometro, etc).
Rifrattometro: come funziona
L'obiettivo del rifrattometro è triplice:
• misurazione del contenuto d'acqua. Permette di avere un'idea della conservazione
• misurazione del tenore zuccherino (Brix). Consente di sapere se c'è stata qualche aggiunta di zucchero da fonti diverse
• misurazione del grado Baumé (Be). Serve a determinare la densità.
Il rifrattometro ha sostituito efficacemente altri strumenti, come gli idrometri o le pesatrici per sciroppi che erano altrettanto precise, ma più fragili e richiedevano più prodotto, perfetta omogeneizzazione e know-how per garantire misurazioni affidabili.
Il principio di funzionamento del rifrattometro consiste nell'utilizzare lo spostamento della luce in un dato volume di una soluzione, in relazione al percorso compiuto da questa stessa luce, in acqua pura.
Un indice di rifrazione è quindi definito come il rapporto tra queste due misurazioni.
Maggiore è la concentrazione di una sostanza in soluzione, maggiore è la rifrazione della luce.
In altre parole: si misura la deviazione della luce che passa attraverso il miele, la sostanza che vogliamo misurare, e un prisma che costituisce la parte principale del rifrattometro e di cui si conosce l'indice di rifrazione.
Più la luce viene deviata, più il miele è concentrato nello zucchero.
Rifrattometro: tipologie
Esistono diversi modelli di rifrattometri destinati a professionisti e dilettanti. Le buone pratiche di misurazione rimangono, per tutti, identiche.
I modelli con mirino ottico richiedono la lettura da parte di un operatore, quelli digitali visualizzano il valore numerico su un display.
I rifrattometri portatili, a seconda della loro scala, possono essere utilizzati per cucinare, per il vino e per giudicare la qualità del miele.
È consigliabile prestare attenzione a scegliere con cura il modello in base alle sue specifiche tecniche indicate nel manuale d'uso.
Gli utilizzi
I rifrattometri differiscono, a seconda dell'utilizzo a cui sono destinati:
• 0/55° brix: per cucina (salse), viticoltori (vino) e sidro
• 55/90° brix: marmellate, mieli
• 0/90° brix: universale, può sembrare un buon affare ma manca di precisione.
Un rifrattometro utilizzato da un enologo non è adatto per un apicoltore
La scelta del rifrattometro perfetto è legata alla sostanza da misurare: il miele, per esempio, è un prodotto naturale (ovvero, esiste in natura), mentre il vino è un prodotto chimico (ovvero, l'uva esiste in natura mentre il vino è prodotto da una trasformazione chimica).
Le due misurazioni, di conseguenza, sono differenti e richiedono strumenti diversi.
Le misurazioni
Alcuni rifrattometri misurano solo il contenuto di acqua, che è abbastanza sufficiente, altri indicano anche il contenuto di zucchero e la densità.
Essendo la misura proporzionale alla temperatura, alcuni modelli offrono una correzione automatica in base alla temperatura di utilizzo (il range di utilizzo è generalmente compreso tra 10 e 30°C).
Le tabelle di correzione sono generalmente fornite con il dispositivo.
Rifrattometro: i migliori marchi
Tra le aziende leader nel panorama internazionale per la produzione di strumenti di misurazione, noi di AM&C ci distinguiamo per la qualità dei dispositivi e il prezzo competitivo.
AM&C è partner commerciale di grandi industrie alimentari, chimiche, petrolchimiche e farmaceutiche, piccole imprese e consumatori.
La maggior parte dei dispositivi è disponibile in magazzino e assicuriamo l'evasione degli ordini entro 24-48 ore.
Quale rifrattometro scegliere
I modelli che rientrano nella gamma di rifrattrometri firmati AM&C differiscono per scale di misura, range e utilizzi:
• Serie AM105ATC. Per uva: scala 0-32% gradi brix. È utile per la misurazione del grado zuccherino di uva, mosto, mosto di birra e frutti come kiwi e melone
• Serie AM602ATC. Per uva: tripla scala. È adatto per la vinificazione. Misura 3 parametri: 0-32% gradi brix, 0-27 gradi Babo, 0-140 gradi Oeschle
• Serie AM109ATC. Per miele: consente di determinare il contenuto zuccherino, la densità e l'umidità
• Serie AM101ATC. Per elevate concentrazioni zuccherine, scala 0-90% gradi brix. È utile per misurare la concentrazione di zuccheri nel miele, gelati, sciroppi, marmellate, mosti concentrati e zucchero liquido.